(JTA) – כילדים שגדלו בפריז, אלכסנדר דויד ואלכסיס ממי נהגו לחכות בציפייה דרוכה לחופשת הקיץ, בה היו נוסעים מדי שנה לבקר בבית הסבתא בתוניסיה.
את הקיץ בתוניסיה בילו הילדים בהשתובבות על החוף תחת השמש החמה, במשחקים ברחובות הרובע היהודי בטוניס הבירה, בה חיו משפחותיהם – ובזלילת שפע המטעמים מפוארים מהמטבח היהודי ספרדי שהסבתות הכינו ממתכונים שהועברו מדור לדור ושוכללו עם השנים.
שם נדרו חברי הילדות נדר.
"אמרנו שכשנהיה גדולים נפתח יחד מסעדה ונגיש את המנות האלה במרכז פריז", סיפר דויד, בן 35.
זה לקח יותר זמן משציפו, אבל אותו חלום ילדות הפך למציאות ב'מברוק', מסעדה בסגנון כשר אותה פתחו בשנת 2019, במטרה להגיש מנות תוניסאיות מהמטבח היהודי ספרדי לסועד הפריזאי המודרני.
'מברוק', שזכתה לביקורות מזהירות במגזינים חשובים, וביניהם במגזין ELLE וב-Nouvelles Gastronomiques, היא חלק מטרנד מתפתח של המטבח הצפון אפריקני בצרפת. מאז גל ההגירה הגדול מצפון אפריקה לצרפת בשנות ה-50 של המאה הקודמת אפשר למצוא קוסקוס ונקניקיות מרגז בקהילות מהגרים ובמסעדות נישה, אבל הדור החדש של המסעדות מציע מגוון רחב יותר של מנות, והן מכוונות לחתך רחב יותר של סועדים.
הטרנד הזה כולל את מסעדת 1000 & 1 Signes, שנפתחה בשנת 2013, ושמטרתה המוצהרת היא לסייע לאנשים חרשים, ואת מסעדת Kous Bar, מסעדה מעוצבת שבה הלקוחות בוחרים בעצמם את תוספות הקוסקוס שלהם, בדיוק כפי שהיו עושים בבר סלטים.
אבל מסעדת 'מברוק' היא ככל הנראה השחקנית היהודית המובהקת היחידה בגל הקולינרי החדש הזה, עם תפריט שמשקף את ההרגלים והרגישויות של יהודי צפון אפריקה. סועדי 'מברוק' יכולים להזמין פקיילה – מנה תוניסאית יהודית טיפוסית שיש אומרים שהיא גרסה מקומית של צ'ולנט – וזביונה, גלידה על בסיס ביצים, שזוכה לפופולרית בקרב יהודים שומרי מצוות מכיוון שהיא אינה מכילה מוצרי חלב, מה שמקל על קיום האיסור של אכילת בשר עם חלב. ב'מברוק' מוגש הזביונה עם גרידת לימון המעניק ניגוד מעודן למרקם הקרמי של החלמונים.
"אנחנו מגישים את המנות הספרדיות עם טוויסט צרפתי מודרני", אמר אלכסנדר דויד.

התפריט מזקק את המנות שהסבתות של דויד ושל ממי הגישו לבני המשפחה בטוניס, אמר דויד, שלאחרונה, בשעות העומס של ארוחת הצהריים, נאלץ לעבוד גם כמלצר, בשל מחסור בכוח אדם שנגרם עקב מגפת הקורונה.
אחת המנות הראשונות, 'בוטרגה ממי' –ביצי דגים משומרות במלח – נקראת על שם הסבתא שבהשראתה נוצרה המנה.
אלכסיס ממי, בן 32, יזם אוטודידקט שלא למד באוניברסיטה, עבד במשך כמה שנים במסעדת Beau Café האסיאתית בניו יורק. הוא החל כמלצר ולבסוף הגיע לתפקיד מנהל המסעדה (שנסגרה מאז). גם חבר הילדות שלו, אלכסנדר, נכנס לעסקי המזון, וניהל בראסרי במארה, הרובע היהודי ההיסטורי של פריז.
שני החברים, המגדירים את עצמם חילוניים "אבל עם הרבה כבוד למסורת היהודית", כפי שתיאר זאת דויד, חברו יחד לפתיחת מסעדת 'מברוק' מייד לאחר חזרתו של ממי מניו יורק ב-2018.
מנה נוספת ב'מברוק', קערת ג'רבה, נקראת על שם האי בדרום תוניסיה שבמשך מאות שנים היה מרכז של יהדות תוניסיה. היא מוגשת בסגנון פוקה, ומכילה טרטר של דג אברומה, אפונה, שעועית וכרובית המוגשים על סולת, אורז או אפילו על קינואה, מוצר שנמצא רק לעתים נדירות במסעדות תוניסאיות אחרות.
ומנה שלישית, AbitBowl, משלבת קציצות בשר חריפות (קופטה), קרם שומשום ובצל מקורמל. שמה של המנה הוא משחק מילים המתייחס לאביטבול, שם משפחה יהודי ספרדי טיפוסי הנפוץ בצפון אפריקה, בצרפת ובישראל.
הבשר ב'מברוק' כשר ושיטות הבישול בדרך כלל שומרות על כללי הכשרות ועל חוקי החלאל, אבל לדברי דויד, למסעדה אין תעודת כשרות והיא אינה מפוקחת על ידי משגיחי כשרות או חלאל. קבלת תעודת כשרות תחייב את סגירת המסעדה בערבי שישי ובשבתות, צעד שיקשה על הבעלים לשמור על רמת המחירים הסבירה, שנמצאת בבסיס המודל העסקי של המסעדה. (המנות העיקריות עולות בין $14 ל-$22).
אבל זה ישנה משהו גם באופיו של המקום, אמר דויד.
"אנחנו רוצים לעזוב את הקהילתיות. 'מברוק' צריכה להיות מקום שיהודים ומוסלמים ונוצרים ובודהיסטים יוכלו להרגיש שזה המקום שלהם", אמר דויד.
לדברי דוד השימוש בבשר כשר מספק רבים מהיהודים והמוסלמים הצרפתים, מכיוון שרוב יהודי צרפת אינם שומרי מצוות אדוקים במיוחד ורוב המוסלמים רואים בבשר כשר חלאל.
הבעלים לא מסתירים ולא מדגישים את ההיבטים היהודיים של המסעדה, הוא הוסיף.
"המשימה שלנו הייתה לקחת אוכל תוניסאי ספרדי ולהפוך אותו לגרסה 2.0. לעשות אותו טרנדי, כמו-היפסטרי", אמר דויד. "ואנחנו עושים זאת על ידי התאמת המנות לקודים התרבותיים של תרבות המסעדות הצרפתית".

'מברוק' – ששמה בשפה הערבית הוא ברכה המשמשת לברך מישהו על הישג – אינה דומה כלל למזללות הקוסקוס המפוזרות ברחבי פריז. עיצוב הפנים עשיר במוטיבים ים תיכוניים כחולים ובפסיפסים, אך מעבר לכך היא נראית ונשמעת כמו בראסרי טיפוסי, ואין בה אף אחד מכלי המטבח המסורתיים וגם לא מוזיקת הרקע שנשמעת לעתים קרובות במסעדות קוסקוס.
"האוכל הוא תוניסאי אותנטי, ספרדי אותנטי, אבל זו מסעדה צרפתית בלב פריז", אמר דויד.
את ההשראה העיצובית העיקרית שאבה 'מברוק' מקפה דה פלור הפריזאי הקלאסי, אחד מבתי הקפה הוותיקים והידועים בעיר, המפורסם בהיותו מקום הבילוי המועדף על אינטלקטואלים ואמנים כמו ז'ורז' בטאיי ופבלו פיקאסו.
"בשום שלב לא רצינו לגרום לסועדים להרגיש שהם בתוניסיה. זה מיותר", אמר דויד.
לורה ונטורה, לקוחה קבועה ב'מברוק' ובעצמה בעלת מסעדה בפריז, אמרה שהאיפוק בביטוי החזון של המסעדה הוא בדיוק מה שמושך אותה.
"זה שונה ממסעדות קוסקוס אחרות כי זה לא קיטש. זה יהודי תוניסאי מבלי להזכיר לך כל הזמן שזה מה שזה", אמרה ונטורה, יהודיה ספרדית ממוצא תוניסאי ומרוקאי.
"אני אוהבת את האוכל, שאני מכירה מהבית שלי, ואני אוהבת שהאוכל נמצא במסעדה שמדברת אליי במרכז פריז, שבה אני עובדת", הוסיפה.
גם תוניסאים מוסלמים סועדים ב'מוברק', אחת מהן היא מאליקה בושארב, מנהלת חנות עיצוב בת 60 מפריז.
"המקום הזה מאוד מזמין, אני אוהבת לבלות שם עם חברים, ואני אוהבת שיש מנות שמדברות אליי מבחינה תרבותית", היא אמרה והוסיפה שהיא אמנם אוהבת את הפקיילה, אבל המנה האהובה עליה היא המשווייה, סלט עשיר של ירקות קלויים בגריל עם חצילים ושום, שמוגש לפעמים עם ביצה מבושלת. "אני לא שומרת חלאל, ולא אכפת לי לאכול אוכל כשר או יהודי, למען האמת, אני די אדישה לכל זה".
כדי ש'מברוק' תצליח בפריז, נדרשו למתכונים של הסבתות כמה שינויים והתאמות.
"היינו צריכים להפוך את המאכלים לקלילים יותר," אמר דויד וציין את השמנוניות של האוכל התוניסאי המסורתי. סבתו של דויד, אלין, בת 85, מתחילה לבשל במזיגה נדיבה של שמן למחבת. רק אז היא מתחילה לחשוב מה היא רוצה לבשל", סיפר נכדה.
כדי לקבל עזרה במשימה זו, הם שכרו את שירותיו של דניאל רנודי, ישראלי-צרפתי ועיתונאי לשעבר שהפך לשף ידוע בפריז.
דויד וממי הבינו שמטרתם הושגה כשאפילו תיירים יפניים, שלדברי דויד נוטים להפגין סלידה ממאכלים שומניים, יצאו מהמסעדה מרוצים. "כשראינו את זה, חשבנו: המשימה בוצעה בהצלחה", אמר דויד.
'מברוק' מצליחה מאד בדרך כלל. לעתים קרובות היא עמוסה עד אפס מקום, עם סועדים שעומדים בתור וממתינים לשולחן. זה גורם לבעלים לחשוב על פתיחת זיכיונות נוספים, תחילה בניו יורק, ואחר כך בלונדון ואז אולי בתל אביב או בירושלים.
מגפת הקורונה, שאילצה את המסעדה להיסגר במשך חודשים זמן קצר לאחר פתיחתה, גרמה לדויד ולממי לתהות האם הם בחרו בזמן הלא נכון להגשים את חלומם.
"באמת רצינו להפוך לשגרירי האוכל התוניסאי ספרדי בחברה הצרפתית הרחבה יותר כי זה מלהיב אותנו," אמר דויד. "זה נפלא לראות שזה באמת ממריא".