אוקראינה הייתה ידועה כ"אסם התבואה" של ברית המועצות, ולכן אין זה מפתיע שלחם תמיד היה מרכיב בסיסי במטבח האוקראיני. גם מקומו של השום לא נפקד מרוב המאכלים האוקראינים.
מקובל להגיש לחמניות אלה כשלצידן חמיצת סלק (בורשט); חריפות השום משלימה את מתיקות הסלק. סבי וסבתי היו נוהגים לאכול לעיתים קרובות פרוסות לחם חום ושיני שום שלמות, טריות, לצד החמיצה שלהם.
החשק להכין פמפושקי התעורר בי לפני שנים כאשר נתקלתי במתכון בספר "ממוּשקה", ספר הבישול האוקראיני היוצא מן הכלל של אוֹליה הרקולס. מתכון זה שונה במקצת, אבל הרעיון זהה בכל סוגי הפמפושקי: להכין לחמניות רכות כמו כריות, ולצפות אותן בתערובת של שמן ושפע שום טרי קצוץ או מגורר.
אני מעדיפה להשתמש במתכון זה בשמן חמניות, כמקובל במסורת הבישול האוקראינית. ברגע שהלחמניות יוצאות מן התנור, מורחים אותן בנדיבות בתערובת השום והשמן. חום הלחמניות מבשל את השום בדיוק במידה מספקת לעדן מעט את טעמו. מוסיפים לשמן השום פטרוזיליה ושמיר טריים, וזה מוסיף אנרגטיות צמחית רעננה לחריפות המחממת של השום.
נדגיש למען הסר ספק: הלחמניות האלה מיועדות לחובבי שום נלהבים.
מוטב להגיש את הפמפושקי כשהן חמימות, מייד לאחר הוצאתן מן התנור, או לאחר חימום חוזר לפני ההגשה. כשמניחים את הלחמניות על השולחן, אל תשכחו להודיע שאתם מגישים "פמפושקי". חלק מהכיף בהכנת הלחמניות הוא להגיד את המילה הזו בקול רם, בכל הזדמנות שאפשר.
מצרכים
לבצק:
1 כוס (250 מ"ל) חלב
¼2 כפיות (חבילה אחת) שמרים יבשים
2 כפות סוכר
2 כפות שמן (חמניות, אבוקדו או זית)
3 כוסות (380גר') קמח רב-תכליתי
2 כפיות מלח
1 ביצה טרופה
לשמן השום:
3 כפות שמן (חמניות, אבוקדו או זית)
3–4 שיני שום
1 כף שמיר טרי קצוץ
1 כף פטרוזיליה טרייה קצוצה
פתיתי מלח (לא חובה)
הוראות הכנה
1) להכנת הבצק, מחממים את החלב עד לטמפרטורה שבין 26 ל-37 מעלות צלזיוס – עד שהוא בדיוק חמים למגע. מוסיפים את החלב לקערה של מיקסר עומד עם קרס לישה, או לקערה גדולה, ללישה ידנית. מוסיפים לחלב את הסוכר, ולאחר מכן זורים את השמרים מלמעלה. טורפים את התערובת ומניחים לה לפעול ולהעלות קצף למשך 5 עד 10 דקות.
2) לאחר שהשמרים החלו לפעול, מוסיפים את השמן אל תערובת החלב, ולאחר מכן מוסיפים את הקמח ואת המלח. אם משתמשים במיקסר עומד, מתחילים לערבב את הבצק במהירות הנמוכה ביותר. לאחר שהבצק מתחיל להיעשות לכדור, מגבירים את המהירות לבינונית ולשים במשך 6–8 דקות. לחלופין, לשים ביד במשך 10–12 דקות. הבצק מוכן כאשר הוא גמיש, מבריק למראה, רך ונפרד בקלות מצידי הקערה/משטח העבודה.
3) מעבירים את הבצק לקערה משומנת במקצת ומכסים במגבת מטבח נקיה, לחה. מניחים לבצק לתפוח במשך כשעה עד שעה וחצי, או עד שהוא מכפיל את גודלו.
4) לאחר שהבצק תפח והכפיל את גודלו, מוציאים ממנו את האוויר במכות אגרוף, ומעבירים אותו למשטח עבודה נקי. צרים מן הבצק צורת ריבוע, ואז מחלקים אותו ל-8 חתיכות שוות בגודלן; שוקלים כל אחת מהן כדי לדייק. מכל חתיכה צרים כדור על-ידי משיכת הקצוות כלפי פנים ואז גלגול הבצק על משטח שטוח עד שיקבל צורת כדור.
5) מחממים מראש את התנור ל-180 מעלות צלזיוס. משמנים מעט תבנית אפייה עגולה או רבועה בקוטר/אורך 22 ס"מ, עדיף ממתכת ולא מזכוכית או קרמיקה. טורפים את הביצה לצורך הציפוי. מניחים כל אחד מכדורי הבצק בתבנית האפייה, כשבין הכדורים מרחק שווה. מניחים לבצק לתפו פעם נוספת במשך 30 דקות, או עד שהלחמניות התנפחו ומילאו את כל התבנית.
6) בעזרת מברשת, מורחים את פני השטח העליון של הלחמניות בביצה הטרופה ואופים למשך 25–30 דקות, או עד שהן מקבלות צבע חום-זהוב.
7) בזמן שהלחמניות נאפות, מכינים את תערובת שמן השום. קוצצים דק את השום ומערבבים אותו עם השמן ועם השמיר והפטרוזיליה הקצוצים. מייד לאחר שמוציאים את הלחמניות מן התנור, מברישים את פני השטח העליון שלהן בתערובת השמן עם השום ועשבי התיבול. מניחים ללחמניות להתקרר במשך 15 דקות לפני ההגשה. אפשר להגיש את הפמפושקי גם בטמפרטורת החדר או לאחר חימום חוזר.
מתכון זה הופיע במקור באתר The Nosher, אתר האוכל היהודי של 70 Faces Media.
