יש הרואים בגפילטע פיש מעדן, אחרים חושבים שזו היצירה הקולינרית הדוחה ביותר במטבח היהודי.
כך או כך, לגפילטע פיש שמור מקום של כבוד בכל רשימה של מאכלים אשכנזים קלאסיים, ויש לכך סיבה טובה. מעדן הדגים הזה מהווה חלק מהותי מהתפריט היהודי במזרח אירופה זה מאות שנים.
אבל גפילטע פיש כלל לא התחיל כמזון יהודי.
האזכור הראשון של gefuelten hechden (דג ממולא) הוא בספר בישול גרמני, לא יהודי, בן 700 שנה. בשר הדג, טחון ומעוך בתוספת עשבי תיבול וזרעים, הונח בחזרה בעור הדג ממנו הוא בא, ונצלה. זו הייתה מנה פופולרית בקרב הקתולים בתקופת הצום של חג הפסחא, כאשר אסור היה להם לאכול בשר.
בימי הביניים, נדד אותו מאכל קתולי למטבח היהודי תחת הכינוי גפילטע פיש, שמשמעותו דג ממולא. הרבנים ראו בדגים את המאכל המושלם לפתוח בו את ארוחת השבת או החג, מכיוון שדגים מסמלים את ביאת המשיח והפוריות. בנוסף, בקהילות היהודיות בגרמניה ובמזרח אירופה היה קל להשיג דגי מים מתוקים טריים שנטחנו להכנת המנה, מהנהרות והאגמים הרבים באזור מגוריהם.
גפילטע פיש אפילו סייע למלא כמה מצוות דתיות.
קל להכין גפילטע פיש לפני השבת, לצנן ולאכול את המנה קרה, מבלי לעבור על איסור הבערת האש בשבת.
ישנו גם איסור על הוצאת עצמות מבשר בשבת, כפי שנדרש לעשות לרוב כשאוכלים דגים. עם גפילטע פיש, אין בעיה – המנה מגיעה בלי העצמות.
אבל יש גם חסרונות, בראשן, הזמן הרב שלוקח להכין גפילטע פיש. אבל טרחוה זו מתקזזת עם רווח כלכלי: אפשר בקלות להאכיל אנשים רבים עם כמות מועטה יחסית של דג. לפני שמבשלים את הדג הטחון, מערבבים אותו עם תבלינים, ביצה, או לחם או פירורי מצה כדי לאגד אותו ולהדביק את הדג עוד קצת. במשפחות עניות, הטבח המשפחתי היה מבקש לא פעם ממוכר הדגים רק את ראש הדג, את העור ואת העצמות. העור היה ממולא בלחם ובמילוי אחר, העצמות והראש נתנו את הטעם הדגי למרק ולרוטב.
העבודה הרבה סביב טחינת בשר הדג ומילויו בחזרה בעור הדג, הובילה בסופו של דבר להמצאת סוג חדש של דג ממולא – כזה שאינו ממולא כלל. השם נשאר; השיטה השתנתה. תערובת הדג הטחון עוצבה לצורת קציצות ובושלה במרק דגים מתובל.
עם הזמן גפילטע פיש הפך לשם נרדף לשטעטל ולארוחות שבת וחג וכל תפוצה אשכנזית פיתחה מתכון יחודי משלה למעדן. יהודי גרמניה הכינו גפילטע פיש מדג נהרות מקומי. יהודים פולנים השתמשו בקרפיון או בדג לבן. יהודי בריטניה השתמשו בדגי מים מלוחים כמו בקלה. יהודים מדרום פולין וצפון אוקראינה הגישו דג ממותק, שכן סלק סוכר היה שם בשפע. גפילטע פיש ליטאי התאפיין בתועפות של פלפל. יהודי רוסיה ובלארוס הוסיפו סלק לנוזל הציר שלהם לדגים והמרק נצבע בורוד.
כאשר יהודי מזרח אירופה עזבו את השטעטלים שלהם והיגרו מערבה, הם הביאו עמם את המתכונים המסורתיים שעליהם גדלו. רבים מאיתנו שמענו סיפורים על קרפיונים טריים שנהגו לשחות באמבטיות בלואר איסט סייד במנהטן. הם נרכשו ממוכר הדגים בתחילת השבוע והושארו להשתולל באמבטיה עד שהגיע תורם לסיים את חייהם על הצלחת. הקרפיון הטרי של יום חמישי הפך למנה הראשונה של ליל שישי, או לזו של כל שולחן ליל סדר בקרב היהודים האשכנזים באמריקה.
עם הזמן, איבד הגפילטע פיש מזוהרו. האם באמת מישהו רוצה לשמור באמבטיה קרפיון חי הממתין לסופו הוודאי? ומה לגבי ריח הדגים שמילא את הבית בעת הבישול? רבים ויתרו על המנה המסורתית, בעוד אחרים ראו בהמשך הכנת גפילטע פיש מעין נצחון של המטבח המסורתי, גם בעולם מודרני שונה לגמרי.
ככל שחלפו השנים, הלך הגפילטע פיש הביתי באמריקה ופינה את מקומו למוצרים תעשיתיים יותר.
זמן קצר לפני מלחמת העולם השנייה החל סידני לייבנר, בנו של בעל חנות דגים, למכור גפילטע פיש מוכן בשם "מוצרי הדגים של אמא" – תחילה בקופסאות שימורים ובהמשך בבקבוקי זכוכית. אל "אמא" הצטרפו "מנישביץ", "גברת אדלר", "רוקח" ואחרים. העולם הישן פגש בעולם החדש בתוך צנצנות של גפילטע פיש.
הכדורים בצנצנות היו די טעימים, אך בסוף שנות השבעים הגיע למרכולים מוצר חדש שהציע הזדמנות להכין גפילטע פיש טרי, בלי הבלגן ובלי הריח: קציצות קפואות של גפילטע פיש החלו לצוץ במקפיאים וכל מה שהיה צריך לעשות זה להרתיח מים עם גזר, בצל וסלרי, ואז להחליק פנימה את הקציצה הקפואה.
בשנים האחרונות, האוכל של השטעטעל החל לעשות קאמבק, ועימו גם הגפילטע פיש האהוב.
כיום מובילים את המגמה ג'פרי יוסקוביץ וליז אלפרן, שספרם "מניפסט הגפילטע", מלא בוריאציות מודרניות למעדן מהעולם הישן, כולל גפילטע פיש עם עשבי תיבול, טרין גפילטע פיש אפוי, ומתכון לגפילטע ״עלום״. זאת כמובן, לצד הדבר האמיתי: גפילטע פיש ממולא מקורי, הישר מהעולם הישן.
כי כמו שכתב פעם הסופר סטיבן קינג, "במוקדם או במאוחר, כל מה שישן נעשה חדש שוב".
כמו בחיים, כך גם בגפילטע פיש.
