מדריד (JTA) — בחבל פריוראט שבספרד, בין גבעות תלולות להרים המוריקים של מחוז טראגונה וכ-150 קילומטרים מדרום מערב לברצלונה, חבוי לו יקב Celler de Capçanes.
היקב השיתופי נוסד ב-1933 ובעשרות השנים שחלפו מאז קנה לעצמו מוניטין בזכות היינות המשובחים שלו. בשנת 1995, קיבל היקב פנייה יוצאת דופן: משפחה יהודית מברצלונה, שחיפשה יין מתוצרת מקומית, תהתה אם בעלי היקב מוכנים לייצר יין ספרדי כשר, לראשונה זה מאות שנים.
יהודים מילאו תפקיד משמעותי בתעשיית היין בארצות דוברות הספרדית במשך מאות שנים — עד שגורשו מחצי האי האיברי ב-1492, בימי האינקוויזיציה. ספרד של ימינו, המתהדרת בחבל היין הגדול בעולם, ניסתה אמנם לשוב ולטפח את הקהילה היהודית בעשרות השנים האחרונות, אבל לא התקשתה לספק את תאוותם של יהודי המדינה ליינות כשרים מקומיים, להם הם ממתינים כבר מאות שנים.
רק בשנים האחרונות, החלו מספר ייננים יהודים ולא-יהודים שנכנסו לשוק הכשרות הספרדי, להפיח חיים חדשים במסורת היינות הכשרים שאבדה, החל מאזור לה ריוחה ועד קטלוניה, דרך ריברה דל דוארו, קסטיליה-לה מנצ'ה ואנדלוסיה.
במקביל, מוסדות ציבוריים ופרטיים, בהם רשת הרובעים היהודיים בספרד והפדרציה של הקהילות היהודיות בספרד, השיקו מיזם בשם יקבים ספרדיים, במטרה לעודד את המגמה.
ההחלטה של יקב Celler de Capçanes להיענות בחיוב להצעה מ-1995 הוכיחה את עצמה כנכונה. כיום משווקים הבעלים יינות כשרים לכל קצווי תבל מהיקב שלהם במחוז טראגונה, שמככב לא פעם ברשימות חבלי היין הטובים בעולם.
"אין בכפר שלנו יהודים, ובכל זאת, חברי הקואופרטיב הקתולי השקיעו מכספם כדי לפתח יין כשר", אמר יורגן ואגנר, היינן ומנהל הייצוא הלא-יהודי של Celler de Capçanes. "אנחנו מתייחסים לזה בקפדנות ארטיזנלית, כיאה למסורת עתיקת יומין, ומייצרים את היין בדיוק כפי שעשו לפני מאות שנים, תוך כדי שימוש בדייקנות ובידע שיש לנו היום".
ההחלטה של היקב לייצר יינות כשרים — המהווים כיום כ-5% מסך התוצר הכולל שלו — סיפקה גם הזדמנות לארגון מחדש ולמודרניזציה. כיום, משתמשים ביקב בטכנולוגיה שמאפשרת לברור ולהפריד כמויות קטנות של גפן כדי לייצר יינות 'לא מבושלים' תחת תקן מחמיר של כשרות, כלומר כאלו שטופלו אך ורק בידי יהודים ולא עברו תהליך פסטור.
מוצר הדגל הכשר של Celler de Capçanes — יין שנקרא 'פרח האביב' או Flor de Primavera — העלה את היקב על מפת הכשרות הבינלאומית. היין מיוצר משלושה זני ענבים — 35% קברנה סוביניון, 35% גראנש נגרה ו-30% סאמסו — ומתיישן במשך 12 חודשים בחביות כשרות מעץ אלון צרפתי, שגילן לא עולה על שנה. היין הוא בעל גוף, וצבעו האדום כהה מאוד, עם נגיעות של דובדבן שחור ושוקולד, וניחוח פרחוני.
"ליינות הכשרים היה תפקיד מכריע באבולוציה של היקב", הסביר ואגנר.
אזור טראגונה ידוע ביקבים הקטנים שלו, עם כרמים הנטועים על מדרונות תלולים, ללא גישה באמצעות מיכון מודרני. היינות המיוצרים בחבל היין הקטן הזה מסווגים לשני כינויי מקור, בהתאם לאזורי הגידול: מונסאנט ופריוראט. החבל הפך לליבו הפועם של גל היינות הכשרים בספרד.
באזור זה נמצא גם Clos Mesorah, שאותו הקימו מואיז כהן, אגרונום מקזבלנקה, ואן אלטה, היסטוריונית וסומלייה מטולוז, שהפכו לשותפים לעסקים ולחיים. בשנת 1996, רכשו בני הזוג יקב עתיק בפריוראט, מתוך כוונה להחזיר עטרה ליושנה — בסגנון כשר, כמובן.
אף שלא ידעו זאת בזמנו, הם היו כנראה המשפחה היהודית-ספרדית הראשונה בספרד שהחזיקה בבעלותה יקב זה 500 שנה ויותר — אולי אפילו זה אלף שנה, מאחר שהיהודים לא הורשו להחזיק באדמות או לרכוש אותן בספרד של ימי הביניים.
בשנת 2003 השיקו צמד היזמים את Elvi Wines והחלו לייצר גם יין לא כשר. כיום, היינות שלהם מיוצרים בשישה מחבלי היין של ספרד — לה מנצ'ה, ריוחה, אליה, קאווה, פריוראט ומונסאנט — וניתן למצוא אותם ב-25 מדינות יותר, בין השאר בתפריטים של כמה מסעדות שמתהדרות בכוכבי מישלן.
העסק שנמצא בבעלות משפחתית מושתת על פילוסופיה חקלאית אורגנית-רוחנית.
"כולנו מצויים עמוק בעולם הכשרות. זו הדרך שלנו לגשת אל היין ולהבין אותו", הסבירה אלטה, כיום המנכ"לית של Elvi Wines. "אנחנו מאוד מוכווני מסורת. אנחנו מאמינים במחזוריות של הטבע ובלוח השנה היהודי. אנחנו עוקבים מדי חודש אחר מחזור הירח. אנחנו מחויבים לחקלאות ביו-דינמית ואקולוגית".
מוצר הדגל של מואיז ואן הוא Clos Mesorah, יין אדום עשיר ופירותי מאזור מונסאנט, המדורג לא פעם גבוה ברשימה הבינלאומית של מיטב היינות הכשרים. התווית של היין מושכת את העין, וכוללת פסוק משיר השירים, שמשתנה מדי שנה.
כמו בכל היינות הכשרים, הבציר נעשה באופן ידני בדרך כלל והיין מיוצר ללא תוספת שמרים, סינון, צבעי מאכל, מניפולציות מכניות או תוספים כימיים. תוספי מזון שמקורם בבעלי חיים אסורים בתכלית האיסור ביינות כשרים, אך השימוש בביצים להצללת היין מותר לא פעם בהתאם לכלל ה״בטל בשישים״ – החרגה שמאפשרת ההלכה כשהחומר האסור מהווה פחות 1/60 מתוך הנפח הכולל של המזון.
על תהליך הייצור מפקחים משגיחי כשרות מטעם האיחוד האורתודוקסי בארה"ב, פדרציית הכשרות של לונדון או רבני חב"ד המקומיים בברצלונה. אחד האתגרים הגדולים שעומד בפני הייננים מדי שנה הוא התזמון: בספרד, בציר הענבים האדומים מתחיל בראשית ספטמבר, ולעיתים קרובות נופל בדיוק על עונת החגים היהודיים. אם הייננים לא מתכננים אותה היטב, ובעוד מועד, עלולה העונה כולה לרדת לטמיון.
ואולם, לא כל היהודים הספרדים שמייצרים היום יינות בחצי האי האיברי חזרו למדינה. כמה מהם מעולם לא עזבו.
מיגל פרננדס דה ארקאיה, מנכ"ל Bodegas Fernández de Arcaya בלוס ארקוס שבנווארה, הוא נצר למורשת ארוכה של ייננים יהודים. בשנת 1492, אבותיו של פרננדס דה ארקאיה נמלטו אל ממלכת נווארה, חלק מספרד של ימינו, שם מצאו יהודים רבים מקלט והמשיכו לחיות בסתר כיהודים.
מיגל אחראי על שימור השיטה מימי הביניים לייצור יין ספרדי כשר, בהכנת ייןAlate Kosher, יין שנוצר בתהליך ארוך, קפדני וחשאי, תוך שימוש בעקרונות ביו-דינמיים עתיקי יומין ובגפן איברית בת מאות שנים.
התוצאה היא יין טמפרניו עשיר — הזן האדום הפופולרי ביותר בספרד — בניחוח שמזכיר שזיף ודובדבן בשל, עם נגיעות של טבק אדמתי.
"כשרות היא טוהר, יין ללא תוספים, שמיוצר בתהליך טבעי ומבוקר", הסביר פרננדס דה ארקאיה. "עבורנו [הספרדים], יין הוא דרך חיים ולא עסק. כך היה מאז ומעולם. אנחנו מייצרים יינות מתוך הצורך הזה, כדי שלנו, היהודים הספרדים, יהיה מוצר משלנו ושנוכל לספק יין ב-100% של כשרות אורתודוקסית. והכול בהתאם לשמירה על המסורת ועל ההלכה".
אלטה וכהן רואים בפועלם המשך ישיר לחיבור שיש ליהודים עם אדמת ספרד.
"אנחנו עוברי אורח בארץ הזאת, אבל הגפנים יישארו כאן. אנחנו רק אלמנט אחד בטבע; חלק מהגיוון הביולוגי", אמר כהן. "זו התרומה שלנו. זו 'המסורה' שבאה לידי ביטוי בשם שלנו, מסורת יהודית שעוברת מדור לדור".
