אמסטרדם – יש הרבה דברים שגל גרַבֶּר וטל גולדמן אוהבים באמסטרדם, אבל את הג׳חנון המקומי שנמכר בחנויות – לא כל כך.
"כמו אצל הרבה ישראלים, ג'חנון מתקשר לנו לבוקר שבת, לזמן איכות", אמר גרבר ל-JTA. "אבל הקפואים שנמכרים כאן הם לא משהו. אז החלטנו להכין בעצמנו".
לימים, התברר להם עד כמה ההחלטה הזו הייתה נבונה.
במחצית הראשונה של השנה, המסעדה שבה עבד גרבר – מסעדת &moshik, שזכתה בשני כוכבי מישלן הודות לשף הישראלי שלה, מושיק רוט – נסגרה בעקבות סגר הקורונה הראשון. כמו עובדי מסעדות רבים ברחבי העולם, גם גרבר וחברתו הצרפתיה, מתילד לייר, שהייתה שף-קונדיטורית ראשית במסעדת &moshik, איבדו את מקום עבודתם.
כעת מבלים גרבר, גולדמן ולייר את ימיהם באפייה ובמשלוחים של המאפה התימני הנחשק, המסופק במשלוחים על גבי קטנוע לכל רחבי אמסטרדם.
איש מהשותפים אינו תימני. אבל מה שאת מה חסר להם באותנטיות תרבותית, הם משלימים בניסיונם כשֶפים וברצונם העז לייצר גלילות מושלמות יותר – לפחות לדעתם – מבחינה אסתטית, וטעימות יותר מן הג'חנון הקפוא שנמכר בסופרמרקטים הכשרים באמסטרדם.
"כמה ג'חנונים אתם מכירים, באירופה או בכל מקום אחר, שהכינו אותם שני שפים ממסעדה עם שני כוכבי מישלן?" שאל גרבר.
אין הרבה – אבל, הודות ליוזמות של כמה טבחים אירופים בעלי שורשים ישראלים, זוכים במהלך המגיפה תושבים מכל רחבי היבשת להתוודע לג'חנון. בכל רחבי העולם גילו חובבי האפייה בבית כי הם מסוגלים לפתע להתחרות עם מסעדות שנאלצו לסגור את שעריהן לסועדים. מלונדון ועד מינכן צצו עסקי ג'חנון ולכולם קו משותף אחד – הרצון לעשות רווח ממאכל שהוא אקזוטי, מנחם – ומה שאולי הכי משמעותי כרגע – נוח למשלוח.
שלא כמו חומוס, שיש לישראלים תפקיד גדול בהחדרתו אל מרכז העולם הקולינרי באירופה ובאמריקה, הנוטה יותר ויותר לצמחונות, הג'חנון יכול להישמר במקרר במשך ימים רבים בלי להתקלקל. ושלא כמו פלאפל, עוד מזון שישראלים מילאו תפקיד מפתח בהפיכתו למוכר ושכיח, הוא אינו מתרכך ומאבד את פריכותו אם לא אוכלים אותו מייד.
הג'חנון, המתבשל במשך שעות רבות, מוגש בדרך כלל עם ביצים קשות ועם רסק עגבניות וסחוג.
בלונדון, זק ויפעת בּרַהַם מוֹכרים בעיקר לישראלים שבשבילם, לדברי יפעת, "ג'חנון הוא חלק ממסורת, חתיכה מהבית… אני חושבת שמה שאני מוכרת זה בעצם זכרונות, לא אוכל".
יפעת למדה להכין ג'חנון בכרמיאל, עיר הולדתה, מאמה ומדודתה, שמוצאן מתימן. כשהחלה המגיפה, היא הייתה בתקופת החלמה מניתוח גדול, מה שמנע ממנה לעבוד במשרתה כמורה, ולכן, כשהכנסתו של בעלה, נהג מונית, נמחקה כמעט בן-לילה, חששה המשפחה ממשבר.
"עמדנו לצלול, לא יכולנו לעמוד בתשלומי החשבונות", אמרה. השניים החלו לייצר ג'חנון בביתם ולשלוח אותו ללקוחות ברחבי לונדון.
דרך הלקוחות הישראלים, "גם אחרים מתחילים להכיר את המאכל", אמרה יפעת, שמכינה כל שבוע עשרות ולפעמים מאות מנות. "יש הרבה איטלקים שאוהבים את זה, משום מה".
הביקוש גבוה כל כך שהמונית של זק כבר לא מספיקה לעמוד בכמות המשלוחים. הזוג ברהם מעסיקים כעת שליח נוסף.
"זה לא מאוד רווחי, אבל זה מייצר הכנסה. זה הציל אותנו", אמרה יפעת ברהם. "לפני שנכנסנו לעניין הג'חנון היינו אבודים".
לזוג ברהם יש מתחרה, יונתן גַן, יזם בתחום ההייטק, בן 42, שעקר מישראל לבריטניה ב-2014. באביב האחרון, כשהמדינה נכנסה לסגר שהמיט אסון על תוכנת השיווק שלו בתקופה שבה בעלי עסקים קיצצו בעלויות כדי להחזיק את הראש מעל למים, סיפק לו הג'חנון קרש הצלה.
"שלפתי את מתכוני הג׳חנון הסודיים של סבתא ומתכוני הסחוג של סבא ויאללה לגלגל", סיפר גן בכתבה על המהפך שעבר בתקופת הקורונה שהתפרסמה ב'עלונדון', מגזין בשפה העברית.
גן השקיע את כל מיומנויות הסטרטאפ שלו בעסק החדש שפתח, סיפורי ג'חנון.
"יש הבדל מהותי בין להכין עשר מנות ג'חנון ל-100 מנות ג'חנון, וההבדל איננו מסתכם בלהכפיל הכל בעשר", הוא סיפר. ככל שגבר הביקוש, "מצאתי את עצמי במירוץ להדביק את הפער וללמוד תוך כדי תנועה איך להכין ג'חנון בכמויות. כל זאת תוך הקמה מאפס של מערך שרשרת האספקה, שיפור וייעול תהליך ההכנה, בניית הנוכחות הדיגיטלית" והיבטים אחרים.
המטבח שלו בלונדון נראה כמו כיתת פיזיקה. "כל הקירות מלאים בטבלאות, נוסחאות וחישובים מתמטיים, שירטוטי תהליכים ופרוטוקולי עבודה", הוא אמר. העסק שלו חייב לסבא ולסבתא התימניים לא פחות ממה שהוא חייב לסבתו האשכנזייה שמימנה את לימודי ההנדסה שלו, הוסיף.
יערית שטרק, אם לשניים המתמקדת בטיפול בילדיה, החלה למכור ג'חנון במחצית הראשונה של השנה בדירתה שליד מינכן, שם חיים רק כמה מאות ישראלים.
בעלה, ערן, שעובד בענף הטכנולוגיה, מוביל את המנות לכל איזור מינכן בתחבורה ציבורית, כך סיפרה בריאיון וידיאו שניהלה תוך כדי הכנת סיר שלם.
כמו שלימדה אותה לעשות סבתה בת ה-95, היא מרססת את משטח העבודה בשומן ומותחת את הבצק עד שהוא מגיע לגודל של תבנית תנור ממוצעת. היא מפסיקה למתוח כשמתחילים להיווצר חורים ביריעה השקופה כמעט.
"צריך את החורים האלה, הם נותנים קצת אווריריות", אמרה ותוך כדי כך קיפלה בזריזות את היריעה פנימה לתוך עצמה והניחה את הגלילה בסיר הפלא, אותו מתקן אלומיניום בצורת טבעת, שהומצא כנראה בישראל, שיעיל בעיקר לבישול איטי. היא ממלאת את הסיר בג'חנונים תוך שהיא מרססת כל יחידה בשמן כדי שלא יידבקו זה לזה.
מכיוון שיש פחות ישראלים באזורם, נאלצו בני הזוג שטרק לבנות לעצמם שם בקרב המקומיים, שלדברי יערית "אוהבים אוכל מזרח תיכוני, אבל יש להם מעט מאוד מבחר ממנו, ורובו מסתכם בשווארמה".
חיבה לחדש ולשונה הייתה מה שהביא את מקס בריינבאואר, סטודנט למשפטים בן 26, לג'חנון, שעליו שמע בזמן שלמד בקורס לעברית "רציתי משהו חדש וזה היה בהחלט חדש. משביע, מתובל ומאוד פשוט", אמר בריינבאואר, אחד הלקוחות הקבועים של הזוג שטרק, שאינו יהודי.
אמנם עתיד בתי העסק הזמניים שצצו בתקופת המגיפה אינו ברור, אבל גַן, בלונדון, סיפר שהעסק מצליח יפה בינתיים.
"בנאדם יכול להמציא טכנולוגיה חדשנית, לגייס מיליונים, להקים חברה ואופרציה בינלאומית מאפס, להעסיק עשרות עובדים, לזכות בתחרויות בינלאומיות ובסוף את הבוננזה הוא עושה מקמח מעורבב בקצת מים", כתב גן בפייסבוק. "לעשות מהקורונה לימונדה".
